Marsipan

Marsipan är en massa gjord främst på mandel och socker som både är lätt att arbeta med och god att äta. Mandeln och sockret valsas samman och det är på så sätt marsipanen får sin lena konsistens som gör sig utmärkt i många typer av tårtor, konfekt och bakverk. Ofta brukar man döma marsipanens kvalitet efter hur stor andel mandel den består av, men marsipan med lite mer socker i oftast lättare att kavla och arbeta med. Marsipan har en god och karaktäristisk smak och precis som med många andra råvaror så kan smaken skifta lite beroende på vilken typ av mandel som använts. Vår bästsäljande marsipan kommer från Örebro bagerivaror. Örebro bagerivarors marsipan är gjord på 25% mandel. Dessa mandlar har sitt ursprung i Kalifornien och är kända för sin goda och milda smak. Ett annat populärt märke är FunCakes marsipan som består av 20% mandlar och är väldigt lätt att kavla ut och arbeta med, perfekt för att göra figurer och dekorationer. Då marsipan innehåller mandel och ofta tillverkas i en fabrik som hanterar andra typer av nötter lämpar sig den ej för den som är nötallergiker, då kan istället sockerpasta vara ett bra alternativ.

Marsipan går bra att färga själv och vi rekommenderar då att du använder dig av så kallade pastafärger. Pastafärg är mer koncentrerad än vanlig karamellfärg och eftersom du inte behöver en lika stor mängd färg kan du enkelt få starka färger utan att riskera att förstöra marsipanens konsistens eller smak. Du färgar marsipan så enkelt som att doppa en tandpetare eller liknande i pastafärg som du sedan sticker in i degen. På detta sätt är det enklare att dosera färg. Börja med lite och testa dig fram, ta hellre för lite än för mycket. Arbeta in färgen genom att knåda och “dra” lite försiktigt i degen. Se till att arbeta igenom degen ordentligt så att det inte ligger en klump färg i mitten.

Något att tänka på är att marsipan inte är helt vitt från början. På grund av mandelns ljusbruna färg är marsipan i sin naturliga form gulbrun. Även marsipan som färgats vit, så kallad extra vit marsipan, har därför en lite gul ton i sig. Av samma anledning kan det även vara svårt att få till riktigt klara färger av marsipan och de kanske svåraste färgerna att få till är röd, svart och mörklila. Därför rekommenderar vi att du köper färdigfärgad marsipan av dessa färger.

När du kavlar din marsipan är det bra att ha en bra kavlingsmatta under så att din marsipan släpper lätt från underlaget och samma gäller för kaveln. En fondant kavel är ett bra alternativ då de ofta är tillverkade i non-stick material. Du kan också använda florsocker ungefär på samma vis som du använder mjöl när du bakar ut bröd, strö lite på underlaget och på din kavel efter behov. Även Maizena och potatismjöl fungerar för detta, undvik dock vanligt mjöl då det torkar ut marsipanen.

Hur mycket marsipan som går åt till att täcka en tårta beror på hur tunt du kavlar marsipanen, hur hög din tårta är med fyllning och så vidare. Kavlar du ditt marsipanlock ca 4 cm tjockt så kan du följa följande riktlinjer för en tårta som är ungefär 8 cm hög. Med denna mängd räknar vi med att du får ett överhäng och på så sätt en del marsipan över som du kan använda till övriga dekorationer eller spara. Observera att detta endast är ungefärliga riktlinjer och behöver du mer eller mindre kan du justera mängden själv.

Runda tårtor:

15 cm: 350g

20-24 cm: 500g

25 cm: 750g

30 cm: 1 kg

Fyrkantiga tårtor:

15 x 15 cm: 350 g

20 x 20 cm: 500g

25 x 25 cm: 750g

30 x 30 cm: 1 kg

Här hittar du ungefärliga mått på hur många personer en tårta täckt med marsipan räcker till beräknat på en tårta som är ca 8 cm hög. Tänk på att detta är ungefärliga beräkningar som kan variera beroende på till exempel hur mastig fyllningen är och såklart hur matglada dina gäster är! Ska ni äta mat före eller bara fika? Använd listan som en riktlinje och fundera på hur mycket som kan tänkas gå åt under just din tillställning. Ibland kan det vara så enkelt som att titta på formens storlek och uppskatta om det räcker genom att ögonmåtta, som vanligt är det alltid bättre att ha lite för mycket än för lite.

Marsipan innehåller en stor del socker som med sin konserverande effekt gör så att marsipanen i princip aldrig blir dålig att äta. Marsipanen kommer att torka ut och bli oätlig på så vis långt innan den blir dålig för konsumtion för att den är gammal. Förvara din oöppnade marsipan i ett skafferi. Har du redan öppnat din marsipan, lägg den i dubbla plastpåsar och sedan i en tätförslutande burk eller frys in marsipanen i lufttäta påsar. Har du knådat eller färgat marsipanen och då utsatt den för bakterier håller den i cirka 1-2 veckor. Du kan även frysa marsipan, se bara till att du tinar den långsamt i kylen. Är du osäker på om din marsipan är bra kan du även lukta och smaka lite på den, om mandeln har blivit dålig så smakar eller luktar den inte vidare trevligt.

Att göra egen marsipan hemma är inte heller så svårt. Med hemmagjord marsipan kan du skippa extra tillsatser och själv styra innehållet. Observera att hemmagjord marsipan ofta kan ha en kortare hållbarhet än färdig då den inte är tillverkad i en steril miljö. Nedan följer ett grundrecept på marsipan som du sedan kan färga med hjälp av pastafärger.

Recept Marsipan

• 500 gram mandelmassa 50/50 (lika delar skållade mandlar och socker mixas samman i en matberedare, linda in i plastfolie och låt vila över natten)
• 250 gram florsocker
• 100-150 gram glykos
• eventuell pastafärg

Gör såhär:

1. Sikta florsockret.
2. Värm mandelmassan i micron tills den har en temperatur på 30 grader.
3. Blanda ihop florsocker, mandelmassa och glykos i en matberedare, tills du fått en slät massa
4. Tillsätt eventuell färg.
5. Linda plastfilm runt marsipanen och låt svälla några timmar innan du använder den.