Kontakta oss
Prisjakt
4.68 av 5 på Prisjakt
  •  Fri frakt över 499 kr
  •  Med omgående leverans
  • Kontakt 0920-12210
  •  120 dagar öppet köp

Temperera Choklad

Enkelt guide till hur du tempererar choklad hemma. Se vilka temperaturer som gäller för mörk choklad, vit choklad och mjölkchoklad.

4.36 av 5 (11 recensioner)

När man tempererar choklad förkristalliseras kakaosmöret i chokladen, Det påverkas av vilken temperatur chokladen har när den bearbetas. Vid temperering förvandlas kakaosmöret till en stabil kristallin form.

När man tempererat chokladen blir den hårdare och glansigare och resultatet blir så bra! Vi på Lyckasmedmat.se visar i samarbete med Elisabeth Marjamaa hur du tempererar choklad.

Smält choklad över vattenbad, tablera på marmorskiva, värm till rätt temperatur igen.

Recept och bilder av Elisabeth Marjamaa

Temperera mörk choklad

Receptet ger 10-40 pralinskal
Tid: ca 1 timme.
Total tid ca: 2 timmar.

Du behöver:

Ingredienser

Gör så här

  1. Smält chokladen över ett varmt vattenbad eller i micron i korta intervaller där du rör om i chokladen mellan varje gång. Mörk choklad ska smältas till 45-50 grader.
  2. Kyl ner chokladen till 27 grader genom att föra chokladen fram och tillbaka på en marmorskiva. Använd gärna en chokladskrapa. Chokladen kan även kylas ned över ett kallt vattenbad.
  3. Värm upp chokladen till 31-32 grader. Du kan kontrollera om chokladen är tempererad genom att smeta ut lite choklad på ett bakplåtspapper. Den ska då börja stelna inom ett par minuer.
  4. Chokladen är redo att användas till att gjuta praliner, chokladkakor eller till chokladdekorationer.

Varför temperera chokladen?

Det finns många fördelar med att temperera chokladen.

  • Om du tempererar chokladen så stelnar den bättre och den mjuknar inte heller i rumstemperatur.
  • Chokladen blir glansig och får en väldigt bra konsistens. När du till exempel gör egna praliner blir resultatet väldigt mycket snyggare efter temperering.
  • Om du inte tempererar chokladen och ska göra praliner i pralinform så kommer det vara näst intill omöjligt att få ut bitarna ur formen. Detta eftersom chokladen inte krymper om den inte tempererats.

Vilka metoder finns det för temperering?

Det finns två olika metoder för att temperera choklad. Tablering och Imp-metoden. Imp-metoden är den som beskrivs ovan. Chokladen ska tempereras till olika temperaturer beroende på om det är vit choklad, mjölkchoklad eller mörk choklad. Se vår tabell för rätt temperaturer beroende på chokladsort.

Tabell för temperering

Hur tempereras Valrhonas choklad?

Valrhonas choklad har egna temperaturer. Så när du ska temperera choklad från Valrhona så är det viktigt att följa dessa siffror nedan:

  • Valrhona Vit choklad: Smält till 45-48˚C - Svalna till 26-27˚C - Arbetstemperatur 28-29˚C
  • Valrhona Mjölkchoklad: Smält till 45-48˚C - Svalna till 27-28˚C - Arbetstemperatur 29-30˚C
  • Valrhona Mörk choklad: Smält till 55-58˚C - Svalna till 28-29˚C - Arbetstemperatur 31-32˚C
  • Valrhona Inspiration: Smält till 40-45˚C - Svalna till 26-27˚C - Arbetstemperatur 28-29˚C

Tablering

Tablering görs helst på en stenskiva i marmor eller granit, alternativt en rostfri bänk eller en vaxduk. Börja med att värma upp chokladen till rätt temperatur. Häll sedan ut 3/4 på stenskivan. Använd en chokladskrapa och sprid ut chokladen på skivan, fram och tillbaka, tills chokladen har svalnat till rätt temperatur. När chokladen sedan har uppnått rätt temperatur så häller du tillbaka den till resterande chokladen. Värm sen upp all choklad till rätt temperatur.

Imp-metoden

Med imp-metoden behöver du ingen stenskiva och den är lite snabbare att använda sig av. Börja med att hacka chokladen och värm upp hälften den över ett vattenbad. Använd gärna en smältskål. Blanda sen ner resterande choklad och rör tills temperaturen har sjunkit till rätt grader beroende på vilken typ av choklad du använder. Värm sedan upp chokladen ytterligare en gång till rätt temperatur. Gör stelningsprovet - Nu kan du börja göra dina praliner eller något annat gott!

Stelningsprov

För att veta om du har lyckats med tempereringen kan du göra ett så kallat stelningsprov genom att doppa en palett i chokladen. Om chokladen stelnar inom 2 minuter och har en blank och fin yta så har du lyckats! Om chokladen istället får en matt och tråkig yta och inte riktigt stelnar så bör du temperera om (helst med ny choklad).

Hur tempererar man med mycryo

Mycryo är ett kakaosmör i pulverform, det är neutralt i både smak och färg. Det används för att temperera choklad. Du lägger till ungefär 2% Mycryo till din smälta choklad för att få den perfekta kristalliseringen. Chokladen får en glansigare och hårdare yta och får en hög kristalliseringsförmåga. Med mycryo går tempereringen väldigt snabbt och du slipper dessutom använda en stenskiva.

Mycryo kan även användas för att tunna ut trögflytande choklad eller chokladfärger.

Temperera choklad med Callebauts Mycryo

Praliner med tempererad choklad.

Peder Näslund

Författare

Alla recepten på denna sida är skrivna Peder Näslund med över 20 års erfarenhet som kock, kökschef och källarmästare på allt ifrån stadshotell till nya trendkrogar.

Vårt kundbetyg

4.82 av 5 (8717 recensioner)

Se alla RecensionerLyckasmedmat.se